Технологическая карта бисквитный торт
Dating > Технологическая карта бисквитный торт
Download links: → Технологическая карта бисквитный торт → Технологическая карта бисквитный торт
Издательский Центр Академия , 2003г 5. Itʼs possible that these automated requests were sent from another user on your network. Оставшимся кремом намажьте верх и бока торта. Ингредиенты должны быть высшего качества — масло должно быть маслом, а сгущенка — сгущёнкой. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. В зависимости от способа приготовления и рецептуры различают бисквит основной с подогревом и бисквит, приготовленный холодным способом буше.
¾ выход 500 г на 2 чел. ¾ выход 440 г на 2 чел. Определить Продолжительность выпечки изделий, изменение массы изделий при выпечке упек, %. Выход готовых изделий сравнить с нормативами. Готовится тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные и торты. В зависимости от способа приготовления и рецептуры различают бисквит основной с подогревом и бисквит, приготовленный холодным способом буше. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовится бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха и тесто сильно увеличивается в объеме. Бисквит основной с подогревом. Этот бисквитный полуфабрикат готовится по вышеуказанной рецептуре. Кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 °C. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5—3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности при проведении по поверхности смеси след не затекает. Во время взбивания масса охлаждается до 20 °C. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко, с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят взбивальной машиной, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазывать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром. На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм, выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200—220 °C. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50—60 мин, в тортовых формах — 35—40, на листах — 10—15 мин. В первые 10—15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха. Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20—30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают промочке сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры бисквита. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквитный полуфабрикат нужно при температуре около 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используется для приготовления пирожных и тортов. Готовится так же, как основной, только муку перемешивают с какао-порошком, его берут 10 % от массы яиц. Бисквит с орехами готовится так же, как основной, но муку предварительно соединяют с поджаренными и измельченными орехами, их берут 10 % от массы яиц. Бисквит со сливочным маслом готовится так же, как основной. Масло сливочное взбивают отдельно до пышной массы и соединяют со взбитой яично-сахарной смесью. Бисквит, приготовленный холодным способом буше. Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток и белок. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют, поэтому для него существует другая рецептура. Состав: мука — 289 г, сахар — 342, яичные желтки — 342, яичные белки — 512, эссенция — 2,3, кислота лимонная — 1,5 г. Выход — 1000 г. Приготовление буше состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, затем соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5—3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5—6 раз и до устойчивой пены с венчика не стекает ; вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или «отсаживают» на листы для приготовления пирожных буше. Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. «Отсаживают» заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190—200 °C в течение 20—25 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3—4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем заготовки поступают для изготовления пирожных. Бисквит для тортов готовят основным способом с подогревом и холодным способом буше. Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6—8 ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты. Состав: бисквит — 3000 г, сироп для промочки — 1300, фруктовая начинка — 3600, желе — 750, консервированные фрукты — 1250, бисквитная жареная крошка — 100 г. Выход — 10 шт. Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают еще не застывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Бисквитные торты имеют высокие вкусовые качества и являются самыми распространенными. С пышной и мягкой структурой они очень удобны для приготовления. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают привлекательным внешним видом. Ассортимент бисквитных тортов разнообразен. Требования к качеству внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; цвет мякиша — желтый. Влажность — 25 %. Бисквит, приготовленный холодным способом, должен иметь влажность — 17 %. Влажность — 18,9 %. Готовится тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные и торты. В зависимости от способа приготовления и рецептуры различают бисквит основной с подогревом и бисквит, приготовленный холодным способом буше. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовится бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха и тесто сильно увеличивается в объеме. Бисквит основной с подогревом. Этот бисквитный полуфабрикат готовится по вышеуказанной рецептуре. Кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 °C. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5—3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности при проведении по поверхности смеси след не затекает. Во время взбивания масса охлаждается до 20 °C. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко, с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят взбивальной машиной, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазывать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром. На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм, выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200—220 °C. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50—60 мин, в тортовых формах — 35—40, на листах — 10—15 мин. В первые 10—15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха. Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20—30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают промочке сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры бисквита. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквитный полуфабрикат нужно при температуре около 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используется для приготовления пирожных и тортов. Готовится так же, как основной, только муку перемешивают с какао-порошком, его берут 10 % от массы яиц. Бисквит с орехами готовится так же, как основной, но муку предварительно соединяют с поджаренными и измельченными орехами, их берут 10 % от массы яиц. Бисквит со сливочным маслом готовится так же, как основной. Масло сливочное взбивают отдельно до пышной массы и соединяют со взбитой яично-сахарной смесью. Бисквит, приготовленный холодным способом буше. Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток и белок. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют, поэтому для него существует другая рецептура. Состав: мука — 289 г, сахар — 342, яичные желтки — 342, яичные белки — 512, эссенция — 2,3, кислота лимонная — 1,5 г. Выход — 1000 г. Приготовление буше состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, затем соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5—3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5—6 раз и до устойчивой пены с венчика не стекает ; вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или «отсаживают» на листы для приготовления пирожных буше. Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. «Отсаживают» заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190—200 °C в течение 20—25 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3—4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем заготовки поступают для изготовления пирожных. Бисквит для тортов готовят основным способом с подогревом и холодным способом буше. Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6—8 ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты. Рулет фруктовый Состав: бисквит — 2557 г, сахар - песок — 2557, меланж — 4262, эссенция — 14,2г, фруктовая начинка — 2963, пудра рафинадная — 306 г. Выход — 10 шт. Поверхность посыпают рафинадной пудрой. Требования к качеству внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; цвет мякиша — желтый. Влажность — 25 %. Бисквит, приготовленный холодным способом, должен иметь влажность — 17 %. Рулет фруктовый Форма продолговатая. Поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет начинки- светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий Свойственный данному полуфабрикату, без постороннего вкуса и запаха Зав. Процесс приготовления мучных изделий состоит из следующих стадий: подготовки сырья, приготовления теста, разделки изделий, выпечки. В процессе выпечки изделия теряют часть влаги и вес их уменьшается. Это уменьшение веса называют упеком. Размер его зависит от вида теста, качества муки, режима выпечки и размера поверхности изделий. В рецептуру мучных изделий, кроме муки, входит ряд других продуктов... Поэтому выход их, несмотря на упек, больше, чем вес взятой муки. Разницу в % между весом готовых изделий и весом израсходованной на их приготовление муки называют припеком. Потери сухих веществ, % тортов бисквитно —фруктовых — 8,1, а в рулетах — 6,0%.
Last updated
